天下一品風こってりラーメンの作り方

日常

ふと天下一品が食べたくなったので自作でなんとかならないものかと調べてみると、皆様既に結構作っているようで色々な情報が出てきました。
ということで先人の知恵を借りつつ自宅で天下一品風のこってりラーメンを作ってみたいと思います。
(麺に関しては今回は市販のものを使用させていただきますので、スープの作り方となっております)

天下一品のこってりラーメンの最大の特徴と言えば、あのドロドロした麺に絡みつく粘度の高いスープではないかと思います。
あのドロドロ感を出す方法としては、鶏肉をミキサー、野菜をミキサー、米粉、小麦粉、等など様々な説がありますが、今回は野菜と鶏皮を使った方法でドロドロにしてみたいと思います。

それでは早速作っていきましょう!

全体の流れと材料

スープを作るにあたって、まずは大きくわけて以下の3つを作ります。

  • かえし
  • 鶏がらスープ
  • ドロドロポタージュ

この3つが完成したら、鶏がらスープとポタージュを合わせ、最終的にかえしと合わせ完成です。
また鶏がらスープを作る過程で豚肩ロースを一緒に煮込み、かえしに漬け込むことによってチャーシューも作ります。

今回用意した材料一覧です。

かえし

  • 濃口醤油 50cc
  • 薄口醤油 50cc
  • 味醂 10cc
  • うま味調味料 6g
  • 砂糖 3g

鶏がらスープ

  • 鶏がら 3羽分(1kg弱)
  • ニンジン 1本
  • ニンニク 1個
  • ショウガ 1かけ
  • 長ネギ 1本

ドロドロポタージュ用

  • じゃがいも 大1個
  • 玉ねぎ 1個
  • 鶏皮 約200g

トッピング用

  • 豚肩ロース 550g
  • 九条ねぎ 少々

かえし編

まずはかえしから作っていきます。

薄口醤油50cc、濃口醤油50cc、味醂10cc、味の素6g、砂糖3gを鍋に入れます。

ひと煮立ちさせたら、かえしの完成です。
今のところ簡単ですが、ここから先がひたすら長いです…。
ちなみにこのかえしはチャーシューのタレとしても使います。

鶏がらスープ編

続いて鶏がらスープ。
材料はコチラ。

鶏がら、ニンジン、ニンニク、ショウガ、長ネギ、豚肩ロースです。
大きめの鍋にお湯を沸かし、鶏がらを下茹でしていきます。

灰汁が出てくるので適宜取り除いていきますが、この後水洗いするのであまり神経質にならなくても大丈夫です。

鶏がらを取り出し、水で洗います。
お腹の中に残っている内臓や、血の塊等を丁寧に取り除いていきます。
全て洗い終わったら、圧力鍋の中に鶏がらを軽く手で潰しながら入れていきます。

その上にネギ、ニンニク、ショウガ、ニンジンを適当な大きさに切って入れていきます。

このタイミングでチャーシュー用の豚肩ロースも一緒に圧力鍋に入れます。
そして水を入れ(圧力鍋のMAX容量まで入れたら2.2リットル入りました)加圧調理します。

電気圧力鍋で40分の加圧調理スタートです。
通常の圧力鍋でも同じくらいの時間で大丈夫です。
圧力鍋を使わない場合は、おそらく2時間程じっくり炊いていく必要があるかと思います。

40分経ちました。
ここでチャーシューを取り出し、最初に作ったかえしと共にジップロックに入れ、粗熱が取れたら冷蔵庫へ。

スープの方は骨がもう少し粉々になるようにしたいので、更に20分間追加で加圧調理していきます。

20分後。
かなりしっかり鶏の風味が漂っています。
これを綺麗に濾していきます。

まず大きめのザルで濾し、その後目の細かいザルで更に濾します。

これで鶏がらスープの完成です!!

ドロドロポタージュ編

次は天下一品最大の特徴であるドロドロを担うドロドロポタージュを作ります。

玉ねぎ、ジャガイモ、鶏皮を適当な大きさに切り、ひたひたになる位の水を入れた鍋で煮込みます。

鶏がらスープを加圧調理している時に同時進行でコチラも加熱しているので、約1時間程煮込みました。

もう既に野菜は溶けてきていますが、更に口当たりをよくする為に汁ごと全てミキサーにかけていきます。

これでドロドロポタージュの完成です。
通常のラーメンの場合香味油等を入れるのですが、このポタージュには鶏皮が溶けているので油は足しません。

鶏がらスープ+ドロドロポタージュを煮込む

鶏がらスープとドロドロポタージュを合わせたら、じっくり好みの濃さになるまで煮込んでいきます。
味見をしながら煮込んだ結果、最終的に1650cc位のスープになりました。

トッピングと麺

先程冷やしたチャーシューを取り出し、薄く切っていきます。

しっかり巻けていなかったので形は良くないですが、すごく美味しいチャーシューができました。

そして天下一品といったら京都九条ネギ。
(今回はメンマを忘れていました…)

今回使用する麺はロピアで売っていた細打ちちぢれ麺。
天下一品とはだいぶ違う麺ですが、これしか売ってなかったのでまぁ良しとしましょう。

完成

丼にかえしを30cc入れ、熱々の合わせたスープを300cc入れます。
そこに茹でた麺を入れ、用意しておいたトッピングを乗せたら完成です!!!

ついに完成です!!

果たしてそのお味は……美味しい!!!

完全に天下一品かと言われると正直少し違います。
でも求めていたドロドロした濃厚なスープそのものです。
鶏の風味も最高ですし、チャーシューも完璧です。

お店でも飲みきれなくて残してしまうことのあるスープも完飲してしまいました。
満腹です。
そして大満足です。

次は麺も作ってみたり、テーブルに置いてあるにんにく薬味も作ってみたりと色々夢が広がりますね。

それでは今回はこれにて。

参考にしたサイトやYouTube

Daily Portal Zさん
ラーメンろたすさん
おっくんの宅飲みグルメさん

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